Aventures botaniques: cueillir les salades sauvages

23 mars 2017

Un des aspects que j’apprécie le plus en vivant en Italie, c’est le rapport des Italiens avec la nature. Les spécialités culinaires, sorties des guides Michelin ou de la mémoire de tante Ginevra, sont intimement liées aux produits locaux et de saison. Sur les étals des supermarchés on trouve parfois des produits provenant d’autres régions, mais cela reste assez rare. A cette abondance de fruits et légumes cultivés, viennent s’ajouter les bontés de la nature récoltées directement dans les champs et les bois par ceux qui savent les reconnaître.

La connaissance des plantes sauvages

En mars, cette connexion avec la nature se traduit ici par des dizaines de personnes arpentant champs et collines penchées sur les herbes. Cela m’intrigue depuis longtemps, cependant je dois avouer que pendant des années je n’ai pas osé rejoindre l’une de ces personnes au milieu des champs pour lui demander ce qu’elle était en train de cueillir. C’est bête, non? Ou plutôt, c’est dommage. Ainsi en discutant un peu autour de moi, j’ai fini par comprendre qu’ils récoltaient les salades sauvages.

Inspirée, j’ai donc commencé à lire des ouvrages sur les plantes de la région, pour pouvoir un jour donner des noms aux végétaux autour de nous lors des balades avec mon fils. Mais il me manquait la phase pratique, pour laquelle je n’avais jamais osé sauter le pas.

Parce qu’à mon sens, la science des salades sauvages et des herbes simples en général s’apprend avant tout sur le terrain, avec un guide. Elle se transmet oralement depuis toujours lors des balades. Par exemple avec notre papa, nous, on récoltait les asperges sauvages. Ainsi sans lui nous serions passées à côté de ces délices s’il ne nous avait pas montré comment les reconnaître et quelles parties récolter. Ici, il y a beaucoup de plantes utilisées en cuisine mais j’ai un peu peur de ne pas récolter les bonnes.

Ma récolte de salades sauvages

Il y a quelques jours, tout a changé: j’ai eu la chance de recevoir un cours accéléré donné par ma belle-mère qui voulait faire une pause dans ses travaux de jardinage. Nous avons donc arpenté les champs autour de la ferme, couteaux dans une main et panier dans une autre. Elle m’a ainsi expliqué quelles plantes choisir, quelle était leur saveur et comment les cuisiner. J’étais aux anges! Nous n’avons pas poussé bien loin et les salades récoltées se trouvent aisément dans les jardins et plates-bandes. Je suis certaine qu’il en existe bien plus de comestibles mais c’est un début. Voici donc ma récolte et deux façons de les cuisiner.

La bourse à pasteur

Capsella bursa-pastoris. Elle forme une rosette de feuilles dentées qui ressemble à celle du pissenlit. Ses feuilles sont recouvertes de petits poils étoilés. Sa saveur piquante rappelle le chou.

La porcelle

Hypochaeris radicata. Elle forme une rosette de feuilles découpées, façon « pissenlit » au limbe rugueux , poilu et verruqueux. Sa saveur est douce.

Recettes de salades sauvages

Selon l’exposition, l’apport en eau et le moment de la récolte, les feuilles de ces salades seront tendres ou plus coriaces. On peut les consommer crues en mesclun (et là on profite des contrastes entre les saveurs piquantes ou douces, miam) ou cuites.

Pour préparer les feuilles cuites, rien de plus simple:

  • bien nettoyer les feuilles et enlever les résidus de terre
  • faire bouillir de l’eau dans une marmite et y plonger les feuilles 5 minutes
  • égoutter, jeter l’eau (qui aura absorbé une partie de l’amertume des feuilles plus coriaces)
  • faire de nouveau bouillir de l’eau et y replonger les feuilles 5 autres minutes.

A ce moment-là, les feuilles sont prêtes. Il ne vous reste plus qu’à:

  • les faire revenir dans une poêle quelques minutes avec un filet d’huile d’olive vierge et une ou deux gousses d’ail coupées en deux
  • ou bien: les déguster en omelette après les avoir préalablement réchauffées dans une poêle avec un peu d’huile d’olive.

En conclusion, cette modeste première récolte a été un franc succès! Elle m’a donné envie d’en apprendre plus sur les plantes de ma région. Se balader, mettre un nom sur les plantes, c’est une façon d’expliquer l’Univers qui nous arrive de temps ancestraux. J’aime l’idée que ce savoir ne se perdra pas. Cela donne aussi un petit coté sorcière qui ne me déplaît pas je dois le reconnaître.

***

Si comme moi vous êtes curieux… Pour aller plus loin et découvrir combien la nature nous gâte, je vous conseille la superbe page sur les salades sauvages du Sud de Garrigue Gourmande. On y trouve également un calendrier avec les récoltes du moment, salades ou autre. Magique!

Avez-vous déjà tenté de récolter des salades sauvages? Avez-vous des trucs ou connaissez-vous des ressources qui pourraient être utiles? N’hésitez-pas à les partager, cela me fera très plaisir!

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